Extrait du livre de recettes La cuisinière bourgeoise sur les pois.

Pois

Cet extrait rappelle l’importance des pois dans l’alimentation des Canadiens français. Le pain et le lard, accompagnés de soupe aux pois, au chou ou aux oignons, constituaient la base du régime alimentaire des colons en Nouvelle-France.

La cuisinière bourgeoise
Saint-Malo, L.-H. Hovius, fils, 1802, p. 263
Musée de la civilisation, bibliothèque de livres rares et anciens du Séminaire de Québec, SQ016625

TRANSCRIPTION

Les pois verts se mangent pendant trois mois qui sont Juin, Juillet et Août. Pour connoître leur bonté, il faut les goûter; s'ils ont un goût sucré et tendre, qu'ils soient frais cueillis et nouvellement écossés.

Les bons pois ont une petite queue après qu'ils ont écossés.

Les plus fins sont estimés les meilleurs.

Les plus tardifs sont les pois carrés; quoique plus gros, ils n'en sont pas moins tendres.

Les pois verts se servent avec toutes sortes de viandes, et font d'excellents ragoûts; ils se servent aussi en gras et en maigre pour entremets.

Les pois secs servent à faire de la purée.