Extrait sur le bouilli du livre Nouvelle cuisinière canadienne.

Bouilli

Nouvelle cuisinière canadienne comprend des variantes « canadiennes » de certaines recettes européennes, c’est-à-dire des versions simplifiées. Les recettes de bœuf bouilli, appelées aujourd’hui simplement « bouilli », en sont un bon exemple.

Nouvelle cuisinière canadienne
Montréal, Louis Perrault, 4e édition, 1865, p. 30-31
Musée de la civilisation, bibliothèque de livres rares et anciens du Séminaire de Québec, SQ016754

TRANSCRIPTION

gros filet sans que le fer perce le filet mignon, enveloppez-le de gros papier beurré, et mettez-le cuire à grand feu. L'usage est de servir à part une sauce aux échalottes.

BOEUF bouilli - Prenez de préférence une culotte de boeuf, ou seulement une partie de la culotte; désossez et ficelez-la, mettez-la dans une marmite avec les carcasses, pattes et cous de volaille et gibier dont vous avez levé les chairs pour vos entrées; faites-la écumer à grand feu; après qu'elle aura un peu bouilli, vous y mettez du sel et toutes sortes de racines, ail et girofle à volonté; conduisez votre marmite comme il est indiqué à l'article bouillon. Après avoir tiré votre pièce de la marmite, vous la servirez soit entourée de persil vert en branche, soit avec une sauce hachée, une garniture d'ognons et de légumes, ou bien encore de petits pâtés. Observez que si vous voulez avoir un bon boeuf bouilli, il faut lui sacrifier le bouillon, c'est-à-dire qu'il ne faut pas laisser votre marmite au feu plus de temps que la cuisson de la viande n'en exige; au contraire, lorsqu'on tient à la qualité du bouillon, on laisse la marmite au feu jusqu'à ce que la viande s'en aille en charpie, et alors elle ne conserve plus aucun suc.