Bon pour longtemps

Conserver les aliments, c’est d’abord une nécessité, puisqu’ils se dégradent naturellement. C’est aussi une manière de leur donner de nouvelles saveurs, souvent gastronomiques, et de les inscrire au patrimoine.

La cuisson, le séchage, le fumage, les marinades et la salaison sont des méthodes de conservation utilisées depuis des millénaires. Avec l’évolution des technologies, d’autres se sont ajoutées : la mise en conserve, la stérilisation, la réfrigération, la congélation et la mise sous vide.

L’effet de ces méthodes sur le goût des aliments est considérable : un poisson fumé n’a pas la même saveur qu’un poisson séché. Même le jambon séché d’une région est différent du jambon séché produit ailleurs.

Avec le vieillissement, la conservation joue un rôle gastronomique. Les aliments développent alors un caractère particulier, unique. Pensons au goût recherché des vieux cheddars, à ces gâteaux aux fruits bien meilleurs après quelques semaines et aux grands vins conservés durant des années et même des décennies. La conservation donne alors une valeur ajoutée à ces aliments et, parfois, une réputation mondiale à leurs producteurs.